For jægere

Patologivagten afholder kurser i vildtsygdomme og hygiejne for jægere.

For mere information, kontakt Patologivagten.

Der kan findes relevant lovgivning i følgende love og bekendtgørelser:

• Fødevareloven (retsinformation.dk)Bekendtgørelse af lov om hold af dyr (retsinformation.dk)Fødevareloven
• Hygiejnebekendtgørelsen (retsinformation.dk)Bekendtgørelse om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder
• Hygiejnevejledningen https://www.retsinformation.dk/eli/retsinfo/2023/10099
• Autorisationsbekendtgørelsen (retsinformation.dk)
• Bekendtgørelse om trikinundersøgelse af kød 

Der kan løbende ske ændringer af love og regler. En hygiejneuddannet jæger, som videresælger vildt, har pligt til at holde sig opdateret vedrørende gældende regler på området. En opdateret version af love og regler på området kan findes på www.retsinfo.dk.

Når jægeren håndterer sit eget nedlagte vildt i sin egen husholdning, og kødet konsumeres af ham/hende selv og familien i deres private husholdning, er håndteringen af kødet ikke omfattet af hygiejnelovgivningen. Inden for et jagtselskab kan man også dele jagtudbyttet med henblik på at spise det privat.

Hvis jægeren imidlertid vil levere sit eget nedlagte vildt uden for sin husholdning, får han/hun et juridisk ansvar. EU’s hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer (forordning nr. 853/2004) indeholder blandt andet et krav om uddannelse af jægere, der leverer vildt til vildthåndteringsvirksomheder eller på anden måde sælger større mængder vildt.

Jægeres leverancer af små mængder vildt

Jægere har mulighed for at levere mindre mængder vildt direkte til den endelige forbruger eller til detailvirksomheder som for eksempel fiske- og vildthandlere, uden at denne aktivitet er særskilt registreret hos Fødevarestyrelsen. Detailvirksomheder på fødevareområdet er virksomheder, som sælger eller leverer fødevarer til den endelige forbruger. Det kan være kiosker, købmænd, supermarkeder, restauranter, cafeer, bagerforretninger, slagterforretninger, fiskeforretninger, plejehjemskøkkener, postordrefirmaer, salg via internet til den endelige forbruger osv.

Mindre mængder vildt defineres i denne sammenhæng som 10-15 stykker klovbærende vildt og 500 stykker småvildt (harer, kaniner eller fugle). Jægeren er i ovennævnte to tilfælde ikke omfattet af kravet om uddannelse i hygiejne og vildtsygdomme. Storvildt må være brækket, mens småvildt ikke må være udtaget. Vildtet må ifølge autorisationsvejledningen ikke være afhudet eller plukket ved levering.

Dyrearter, som er modtagelige for trikiner (vildsvin og bjørne), som slagtes eller nedlægges med henblik på konsum, skal altid undersøges for trikiner på et godkendt trikinlaboratorium.

Jægeres leverancer af vildt til vildthåndteringsvirksomhed 

En vildthåndteringsvirksomhed er et slagteri, som er godkendt til håndtering af vildt.  Vildthåndteringsvirksomheder skal være autoriseret til håndtering af vildtlevende vildt af Fødevarestyrelsen. På Fødevarestyrelsens hjemmeside: www.Fødevarestyrelsen.dk findes en liste over autoriserede vildthåndteringsvirksomheder.

Hvis jægeren nedlægger vildt med henblik på videresalg til en vildthåndteringsvirksomhed, skal jægeren have gennemført uddannelse i Vildtsygdomme og Hygiejne for Jægere (uddannet jæger) - eller vildtet skal besigtiges af en anden person, der har denne uddannelse. Det er tilstrækkeligt, at én person i et jagtselskab har gennemført uddannelsen.

Ved indlevering af vildt til en vildthåndteringsvirksomhed skal man som hovedregel indlevere alle dele af det nedlagte vildt, dvs. også alle organer (stødtænder, gevirer og horn må dog fjernes inden indlevering). Vildtlevende storvildt (fx hjortedyr eller vildsvin) må dog gerne være brækket, men ikke afhudet. Er der ikke konstateret forandringer af den hygiejneuddannede jæger, behøver hovedet og de udtagne organer ikke at følge kroppen til vildthåndteringsvirksomheden. Hvis den uddannede jæger finder unormale forhold ved vildtet, skal alle dele følge vildtet til vildthåndteringsvirksomheden, bortset fra mave og tarm, stødtænder, gevirer og horn. Hoved og mellemgulv af vildsvin skal altid ledsage kroppen til vildthåndteringsvirksomheden, så det kan blive undersøgt for trikiner.

Ifølge hygiejnelovgivningen skal man undgå at lægge dyrene i bunker under transporten til vildthåndteringsvirksomheden. Man sikrer en bedre naturlig afkøling, når der er luft om dyrene.

På Vildthåndteringsvirksomheden bliver vildtet besigtiget af en dyrlæge efter afhudning eller plukning. Vildsvin bliver undersøgt med henblik på forekomst af trikiner.

Der er et krav om, at dyrearter, som kan have trikiner (fx vildsvin), skal undersøges for disse parasitter på et godkendt trikinlaboratorium.

Officielt udpegede trikinlaboratorier kan findes her.

Der er pt følgende officielt udpegede trikinlaboratorier i Danmark:

• DK-VET SSI (Nationalt reference laboratorium)
• Eurofins Vejen
• Samt laboratorierne på følgende slagterier:
• Tican Thisted
• DC Horsens
• DC Ringsted

Et vildtdepot er en opsamlingscentral, hvor jægere kan indlevere opbrækket storvildt og helt småvildt, som skal viderebringes til en vildthåndteringsvirksomhed. Jægere, som går på jagt som en del af jagtvæsner, skovdistrikter eller jagtkonsortier og derfor ikke har direkte ejerskab eller personlig råderet over det vildt, de nedlægger, har mulighed for at oprette et autoriseret vildtdepot, hvorfra vildtet kan viderebringes til en vildthåndteringsvirksomhed. Jægere, som ikke har direkte råderet over vildtet, kan ikke betragtes som primærproducenter af vildt og kan derfor ikke overdrage vildt direkte til en vildtbehandlingsvirksomhed eller til den endelige forbruger. 

Et vildtdepot skal være autoriseret af Fødevarestyrelsen, som fører tilsyn med vildtdepotet i forbindelse med kontrolbesøg hvert andet år. Autorisation af vildtdepot indebærer ikke nødvendigvis, at depotet skal etableres som fysisk enhed. Hvis vildtet bliver transporteret til vildthåndteringsvirksomheden lige i umiddelbar forlængelse af jagten, er det ikke nødvendigt at have et egentligt opbevaringssted.

Indretningen af et vildtdepot skal være afstemt i forhold til den aktuelle aktivitet:

• paradeplads eller lignende, hvorfra vildtet sendes direkte til vildtbehandlingsvirksomhed
• opbevaringsplads med aktiv køl og forsendelse til vildtbehandlingsvirksomhed indenfor 12 timer
• opbevaringsplads med aktiv køl og forsendelse til vildtbehandlingsvirksomhed efter 12 timer. 

Opbevaringsstedet skal være overdækket og med mulighed for passende rengøring, og vildtet skal kunne opbevares på en måde, der beskytter mod skadedyr. Den naturlige nedkøling er i reglen tilstrækkelig i vinterperioden, men ikke nødvendigvis i sommerperioden (bukkejagten) og varme perioder tidligt på jagtsæsonen. Vildtet skal nedkøles indenfor en rimelig tid efter nedlæggelsen til en temperatur overalt i kødet på højst 7 °C for storvildt og højst 4 °C for småvildt. Der skal være lagerfaciliteter, hvis transporten af vildtet til vildthåndteringsvirksomheden ikke er påbegyndt senest 12 timer efter afslutningen af jagten. De fysiske lagerfaciliteter i et vildtdepot skal indrettes sådan, at oplagring af vildtet kan foregå hygiejnisk forsvarligt.

Find mere information om vildtdepoter på dette link: Registrering af vildtdepot

Jægere skal kikke efter tegn på sygdom hos dyr, før de nedlægges. Det er vanskeligere at observere symptomer og sygdomstegn hos vildtlevende dyr end i husdyr. At genkende tegn på sygdom kræver et kendskab til vildtlevende dyrs normale udseende, adfærd og måde at bevæge sig og reagere på.

Man skal være opmærksom på tegn på dårlig trivsel hos dyret: dårligt huld, svaghed, afmagring, usikker gang og halthed. I nogle tilfælde kan ses hævelser på krop eller lemmer, hårtab, flåd fra næse og mund. Hos syge dyr kan ofte ses forsinket pelsskifte og kraftig parasitinfektion. Diarre ses typisk som gødningstilsmudsning af bagkrop og bagben. Tegn på problemer i lunger og luftveje kan være hoste, fremstrakt hals og stødende vejrtrækning. Syge vildtlevende dyr viser ofte ændringer i adfærd. De kan være sløve og desorienterede eller reagere usædvanligt på ydre påvirkninger - for eksempel med nedsat skyhed over for hunde og mennesker. Der kan også være dyr, der normalt er nataktive, som ses i klart dagslys. Dyr smittet med hundegalskab (rabies) kan optræde aggressivt over for mennesker og husdyr.

Læg mærke til dyr, der er fundet uden for deres normale habitat eller miljø – dette kan være det eneste sygdomstegn.

Skal et dyr eller prøver fra et dyr indsendes til laboratorium med henblik på undersøgelse for sygdom, bør eventuelle usædvanlige iagttagelser af det raske dyr beskrives. I undersøgelser med henblik på at påvise årsag til sygdom kan tilgængelige informationer om observationer af det levende dyr være særdeles relevante. Det anbefales også, at jægere registrerer usædvanlige iagttagelser og fund af syge eller døde dyr og gemmer registreringerne fra år til år. Det kan være en god ide at føre en ”dagbog” eller jagtprotokol over denne type iagttagelser.

Anvend altid omtanke og god hygiejne ved håndtering af dyr, der virker syge, døende eller udviser usædvanlig adfærd. Det er særligt vigtigt at undgå direkte kontakt med dyr, der viser tegn på sygdom i nervesystemet, f.eks. nedsat frygt eller aggression.

Vildtet i Danmark er generelt sundt og rask. Alvorlige smitsomme sygdomme, herunder mikroorganismer, som kan smitte mennesker (zoonoser), forekommer kun sjældent. Der forekommer lejlighedsvist sygdomme, som kan gøre vildtet uegnet til menneskeføde (kræftsygdomme, infektionssygdomme, sår, afmagring mm.). Det er dog sjældent, at syge dyr skydes i forbindelse med jagt. I henhold til lovgivningen påhviler det en jæger at vurdere det nedlagte vildts egnethed som fødevare, og det er nødvendigt at danne sig et samlet billede af det enkelte stykke vildt. Følgende overvejelser skal indgå:

• Ydre forhold, der gør det uegnet som fødevare (for eksempel dyret er eftersøgt, men først fundet næste dag)
• Viden om uhensigtsmæssige miljøforhold i området (for eksempel forurenet jord)
• Viden om sygdom i vildtbestanden (for eksempel influenza)
• Observationer, der indikerer abnorm adfærd (for eksempel slingerhed)
• Visuel undersøgelse af huld, pels eller fjerdragt.
• Registrering af forandringer fra det normale billede.

Undersøgelse af det nedlagte vildt (pattedyr/fugle)

Brækning er en betegnelse for udtagning af organerne fra nedlagt vildt. Det betyder, at bryst og bughuleorganer udtages. Ofte udtages disse organer i et stykke. For at få en god kødkvalitet på kødet bør udtagningen påbegyndes så hurtigt som muligt. Som regel er kniv det eneste værktøj, der anvendes.

Brækning af dyret (udtagning af bryst og bughuleorganer) kan være af stor betydning for kødkvaliteten. Det optimale er, at dyret hurtigt kan transporteres til et lokale indrettet til hygiejnisk håndtering af nedlagt vildt, og at brækningen foregår der. Ofte må brækningen dog ske så hurtigt som muligt for at forhindre indvækst af tarmbakterier i slagtekroppen, og for at nedkølingen kan foregå hurtigere. Huden er varmeisolerende, og de indre organer udgør et stort varmereservoir.  Det er derfor vigtigt, at luft får fri adgang til bug og brysthule.

Udtagningen skal foregå med omhu og god hygiejne.  Man bør altid medbringe nogle liter vand til håndvask før brækning. Begrænset åbning af brysthulen kan være en stor hygiejnisk fordel i forbindelse med længere transporter. I nogen tilfælde kan det være hensigtsmæssigt, at organerne forbliver i nedlagt hjortevildt, mens dyret kan transporteres til en mere håndteringsplads, hvor håndteringen kan foregå på en mere hygiejnisk måde. Udtages bughuleorganerne først, kan det være en fordel at åbne mellemgulvsmuskulaturen, så der kan komme luft ind i brysthulen og blodet.

Der er flere forskellige måder, brækningen kan foretages. Det er ikke så væsentligt, hvilken man vælger, men at man anvender den samme fremgangsmåde hver gang og opøver en vis rutine. Hygiejnisk udtagning af organer kræver håndelag og bør så vidt muligt foretages af en rutineret jæger. Omfatter et jagtselskab en andel af urutinerede jægere, kan en eller flere rutinerede jægere i et jagtselskab eventuelt udpeges til at udføre opgaven.  Håndteringen bør foregå i et roligt tempo og systematisk. 

Ved brækning af hjortevildt bør man være særlig opmærksom på følgende:

1. Ombinding af spiserøret

Der foretages ombinding af spiserøret for at undgå, at maveindhold løber ud denne vej og forurener kødet. I brækningen bør herudover indgå, at bækkenhulens organer (endetarm, urinblære og kønsorganer) fjernes. Man begynder med at lægge et hudsnit fra hagespids til midt på halsen og blotlægger luftrøret. Luftrøret genomskæres bag ringbrusken (den forreste bruskring ved struben), og luftrøret frilægges og løsnes bagud. Under luftrøret ligger spiserøret, som let kan adskilles fra luftrøret. Ringbrusken skæres derefter løs fra strubehovedet og efterlades fastsiddende på spiserøret, hvorefter der slås knude på spiserøret. Ringbrusken kommer til at fungere som stop for knuden, som ellers let kommer til at glide op. Man kan også afbinde struben med en snøre, plastklemme eller lignende. Siden frilægges spiserøret bagud til den forreste åbning i brysthule, ved et fast tag i spiserøret, som trækkes fremad, så det løsner sig fra vedhæftningen i brysthulen.

2. Åbning af bughulen

Bughulen åbnes ved, at der først trækkes en lille fold af huden ud lige bag brystbenet, og der skæres et lille snit gennem hudfolden, således at bugvæggen derunder forbliver intakt. Herefter foretages kun snit indefra og ud gennem huden med henblik på at undgå, at bugvæggen gennemskæres. Herefter åbnes bughulen med kniven ved at skære indefra og ud for at undgå beskadigelse af tarme og maver. Der kan til større vildt med fordel anvendes en bugåbner, et redskab beregnet til dette formål. Skubbes formaverne lidt til side, kan mellemgulvet gennemskæres.

3. Udtagning af plukset

Det er derefter let at tage fat med et par fingre om spiserøret og trække det frem. Hvis dyret er korrekt ramt, findes der en del blod i brysthulen. Plukset (luftrør, spiserør, hjerte og lunger) trækkes tilbage gennem brysthulen og ud af bugvæggen, sammen med leveren. Det bør løsnes så meget som muligt ved at trække og arbejde med hænderne. Kniven anvendes, hvor der er faste fæstningspunkter. Hjertesækken sidder fast på brystbenet lige foran mellemgulvet. Fra hjertebasis (hjertets bredeste del) går et stort blodkar fremad. Åben mellemgulvet med et snit hele vejen langs kanten af brystkassen, og skær hjertesækken løs. Tarmene har et fæstningspunkt mod ryggen, hvor man anvender kniven til at skære fri.

4. Udtagning af maver og tarme

Når du har udtaget tarmene helt ned til endetarmen, skubbes eventuelle gødningsknolde tilbage i tarmen. Der skæres nu udefra og ind omkring endetarm og ydre kønsorganer. Anvend en flig af huden som håndtag, og sørg for at skære så tæt på bækkenhulens knogler som muligt. Når bækkenhulens organer er løsnet lidt, trækkes endetarmen lidt ud og tømmes for eventuelle tilbageblevne gødningsknolde. Det yderste af endetarmen kan med fordel dækkes med en ren gummihandske eller lignende, før den bagerste del af tarmen trækkes fremad ind gennem bughulen.

5. Fjernelse af nyrer og blod

Nyrerne tages efterfølgende ud separat. Blodet bør nu fjernes fra bryst og bughule. Eventuelt kan man anvende rent papir til at tørre blodrester væk fra bryst og bughule. Bakterier får gode vækstbetingelser, hvis der efterlades blod frit i kropshulerne.

Der kan i nogen tilfælde findes tegn på infektion eller skader, som ikke har betydning for, om dyret kan anvendes til konsum, her kaldet lejlighedsfund.

Almindelige lejlighedsfund er eksempelvis gamle afhelede ribbensbrud hos rådyr.

Klik her for at ses eksempler på lejlighedsfund hos vildt.

Hvis der findes tegn på sygdom i nedlagte dyr

Sygdomstegn som betændelsestilstande, belægninger på organerne, svulster, misfarvninger og abnorm lugt betyder, at det pågældende vildt ikke umiddelbart kan vurderes som egnet til fødevare. Hvis der er sygdomsmæssige forandringer eller andre anormaliteter på dyr, der skal videregives til en vildthåndteringsvirksomhed, skal dette noteres på dyrets følgeseddel, og alle organer, bortset fra tarme og maver, skal følge med kroppen til vildthåndteringsvirksomheden. Findes tegn på sygdom, skal man ikke skære i de involverede organer/kropsdele. Hænder, knive og tøj vaskes og desinficeres efter håndtering. Dele af syge dyr bør ikke fodres til hunde. Skal dyret (eller dele af dyret) sendes til undersøgelse for eksempel med henblik på at fastlægge, om der har været tale om alvorlig smitsom sygdom, er det vigtigt, at dyret håndteres med omtanke og god hygiejne. Pak dyret/prøven i plastik for at begrænse spredning af evt. smitte med blod og vævsvæsker. Kan prøverne ikke transporteres til et laboratorium med det samme, bør prøverne fryses eller køles, indtil transport er mulig. Mere information om undersøgelse af syge dyr kan findes på www.vildtsundhed.dk.

Hygiejnisk håndtering af vildtkød

Når man ser bort fra hudens yderside, slimhinderne i luftvejene og mave og tarmkanal, er dyret frit for mikroorganismer, hvis det er rask. Kødkvalitet og holdbarhed afhænger derfor primært af andre faktorer herunder:

• Godt placeret skud
• God slagte- og håndteringshygiejne.
• Tør overflade på kødet
• Hurtig nedkøling.

Omhyggelighed og god hygiejne er vigtig under hele håndteringsprocessen, uanset om den foregår i skoven eller i et dertil indrettet lokale.

Skuddet

Allerede den måde, hvor dyret nedlægges, har stor betydning for kvaliteten af kødet. Den bedste placering af skuddet er i brysthulens forreste del. Derved skades vitale organer som hjerte, lunger og store blodkar, og dyret vil hurtigt forbløde. Afblødning sker da i brysthulen og det har mindre betydning, om man ”stikker” dyret eller ej.

Stikning kan især anbefales ved varmt vejr, og når længere transport af dyret er nødvendig. Ved hoved- eller halsskud, hvor dyret rammes i hjernen eller halsregionen, bør dyret hurtigt stikkes med henblik på at få dyret afblødt. En ufuldstændig afblødning medfører, at kødets holdbarhed nedsættes. Man skal være opmærksom på, at dyret kan være ved bevidsthed, efter at det er ramt i ryg- eller halsregionen. Rammes dyret i bugen eller andre dele, som ikke medfører øjeblikkelig død, kan dyret gå lange strækninger, før det falder om. Anskydninger er lidelsesvoldende for dyret, og skaderne på kødet bliver ofte omfattende. Når et dyr rammes i bughulen, sker ofte forurening af hele bughulen med mave- og/eller tarmindhold. En hurtig udtagning og rengøring af bughulen med bortskæring af forurenede områder kan begrænse indvækst af tarmbakterier i kødet.

Anskudt vildt

Hvis et anskudt dyr løber/flyver videre, efter det er skudt, og først findes på et senere tidspunkt, er der stor sandsynlighed for, at kødkvaliteten er så påvirket, at kødet ikke er anvendeligt til konsum. Dette kan dels skyldes stresspåvirkning af dyret, og dels at bakterier kan være spredt i dyret. Dette gælder især, hvis dyret er ramt i bughuleorganerne, men bakterier vil også spredes fra skudsår i huden. Spredning fra et sår i huden til hele slagtekroppen kan ske på mindre end et døgn, hvis dyret ikke findes og aflives.

Er bughuleorganer beskadiget af skuddet, bør udtagningen foregå øjeblikkeligt. Man skal være opmærksom på, at tarmkanalen dels indeholder bakterier, som kan være sygdomsfremkaldende for mennesker, og dels bakterier, som kan forårsage, at kødet fordærves ved indvækst i slagtekroppen.

Hænder og redskaber

I de fleste tilfælde er jægeren selv den vigtigste kilde til forurening. Jægere med sår eller lignende skader på hænder og/eller arme og jægere med luftvejsinfektioner bør ikke foretage håndteringen af det nedlagte vildt. Hænder skal vaskes grundigt med sæbe, inden brækning af dyret påbegyndes, eller man skal anvende engangshandsker.

Knive og andre redskaber bør være vel rengjorte og rengøres med regelmæssige mellemrum under arbejdet med dyret. Rent græs er ikke nok til at rense redskaber med, når man arbejder med fødevarer! Hvis kniven forurenes under arbejdet (eks. af tarmindhold eller tabes på jorden), skal kniven skiftes ud med en ren eller vaskes med vand og sæbe. Det er en stor fordel, om man har adgang til varmt vand eller eventuelt sprit, så man kan desinficere redskaber efter rengøring med vand og sæbe. Har kniven været anvendt til bortskæring af forurenet kød/sårkanal eller lignende, skal den udskiftes eller rengøres grundigt med vand og sæbe.

Rensning af skudskadet vildt

Der vil altid ske en forurening i tilslutning til indgangs og udgangshul (skudkanalen). Snavs og bakterier fra huden, samt hår og ammunitionsfragmenter kan spredes til siderne som følge af det tryk, der opstår. Der vil også altid opstå blødning, som kan bidrage til spredning af forureningen. Områder, der er forurenet eller skadet på denne måde, bør bortskæres, og en god tommelfingerregel er at have en god bred uberørt margin, når man laver en sådan oprensning.

Det er ligeledes meget vigtigt, at der er fri adgang til luft omkring skudskadede områder, så såret bliver tørt så hurtigt som muligt. Hvis skaderne og blødningerne er af begrænset omfang, kan man overveje at udskyde oprensning, til efter dyret er hængt, og overfladen er tør.

Som nævnt tidligere er adgang til vand en nødvendig forudsætning for, at bakterier kan leve og vokse. Vandet kan bidrage til at sprede bakterierne og give dem bedre vækstbetingelser. Det er derfor uhensigtsmæssigt at forsøge at rengøre et skudskadet område ved at spule/rense med vand.

Transport

Når dyret er nedlagt, skal transport af dyret ske hygiejnisk. Efter at bughulen er åbnet, er det vigtigt, at kødflader og kropshuler ikke forurenes af bakterier fra omgivelserne. Man skal undgå forsinket nedkøling, ved at nedlagt vildt opbevares i bunker. Kontakt med hunde bør ikke ske efter eventuel apportering. Vildt bør ikke opbevares i direkte sol, eller hvor der er mange fluer.

Hygiejnisk håndtering af slagteaffald

Alt slagteaffald, herunder hoved, skind mm., kan bortskaffes med dagrenovation, puttes i en alm. plastpose og smides i ens egen skraldespand til forbrænding. Det er især vigtigt i de tilfælde, hvor vildtet er transporteret fra et jagtterræn til jægernes bopæl i en anden landsdel.

Nedkøling af vildt

Bakteriers formeringshastighed (væksthastigheden) afhænger bl.a. af temperatur og fugtighed. Således er det muligt, at bakterieantallet kan fordobles ca. hvert 20. minut ved stuetemperatur, mens en fordobling kan tage flere dage ved køleskabstemperatur. Bakterier er naturligt forekommende i miljøet, i dyr og mennesker. Risikoen for fødevarebårne infektioner kan begrænses ved hygiejnisk håndtering af slagtekroppen og efterfølgende nedkøling.

Grunden til, at slagtekroppen skal køles ned, er, at de fleste bakterier vokser dårligt eller slet ikke ved lave temperaturer. Ved temperaturer under 8° C vokser stort set ingen bakterier, som kan fremkalde sygdom hos mennesker. De bakterier, som vokser med lavere temperaturer end 8 °C, er i reglen harmløse for mennesker, men de kan ødelægge kødkvaliteten på andre måder (lugt og slimet overflade).

Er der efter nedlægning af vildtet ikke adgang til kølerum, bør nedkøling og kølelagring ske ved hjælp af udendørstemperaturer, (når vejret tillader det). Er omgivelsernes temperatur høj (over 8° C i døgnmiddeltemperatur), bør kødet ikke opbevares udendørs eller i et uafkølet rum længere end højst nødvendigt.

En meget hurtig nedkøling kan også forringe kødkvaliteten. Dette kan for eksempel ske, når nedlagt vildt opbevares udendørs ved meget lave temperaturer. Hvis det nedlagte vildt afkøles til under 7–10° C, kan der opstå en kraftigere muskelsammentrækning (kuldesammentrækning). Kuldesammentrækning medfører, at kødet bliver sejt og ikke kan mørnes.

Frysning af vildt

Efter nedkøling skal kødet holdes nedkølet, lige til det konsumeres eller fryses ned (ubrudt kølekæde). Generelt bliver antallet af bakterier, som kan vokse, lavere, jo lavere temperaturen bliver.  Ved frysning ophører bakterietilvæksten helt. Man skal dog være opmærksom på, at bakterier ikke dør ved nedfrysning. De bakterier, som forekommer i dybfrossent kød, kan fortsætte med at vokse, efter at kødet optøs. 

Vildtkød har egenskaber, som adskiller det fra kød fra tamdyr. Vildtkød er i reglen magert sammenlignet med kød fra tamdyr og tåler derfor at lagres/fryses i lange perioder. Lagringsholdbarhed afhænger i første omgang af det lave fedtindhold i muskulaturen, hvilket mindsker risikoen for, at kødet bliver harsk. Ved fryselagring sprænges cellevæggene delvis i stykker af iskrystaller. Det betyder, at vildtkødet til dels mørnes ved fryselagring.

Hængning/mørning af vildt

For nogen typer af vildt er det vigtigt, at kødet gennemgår en periode med mørning. Forholdene, under hvilke et stykke vildt er skudt, brækket og håndteret i øvrigt, er afgørende for, hvilken modningstid der vil være passende. Kødet kan gå i forrådnelse allerede indenfor kort tid (dage), hvis temperatur og håndtering ikke har været optimale.

Saltning og røgning af vildt

Tilsætning af hæmmende stoffer til kød for at forlænge holdbarheden har været praktiseret siden oldtiden, og det mest brugte stof er salt. Ved hjælp af salt fremkaldes forhold, der gør det umuligt for mikroorganismer at vokse og nedbryde kødet. Blandt andre hæmmende stoffer er fenol fra brænderøg. Røgning gjorde fra gammel tid de fordærvelige fødevarer holdbare. Samtidig fik maden smag af røg, dvs. af træsyre. Fenol er bakteriehæmmende. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man er tilbageholdende med at spise røgede – og saltede kødprodukter.

Læs mere om Fødevarestyrelsens kostråd her.

Varmebehandling af kød

Med varmebehandling til 75° C uskadeliggøres de fleste mikroorganismer. Hvis kød har været håndteret korrekt, bør der kun være bakterier på overfladen af kødet. Derfor behøver en steg ikke at blive gennemstegt. Hakket kød og småkød derimod indeholder bakterier overalt, da bakterierne fra overfladen bliver spredt til resten af kødet, når det bliver hakket eller skåret ud. Madretter af hakket kød og småkød skal som udgangspunkt altid opvarmes til 75° C, så kødet bliver gennemstegt. Det samme gælder helt fjerkræ.

Vildtkød er en fantastisk resurse, men det kræver korrekt håndtering, således at de bakterier, som optræder i tarmkanalen eller på dyrets hud, ikke overføres til kødet.

Hvis dyret er sundt og frisk, er der ikke bakterier i kødet, før det er nedlagt, og sådan bør det også være, efter håndteringen af det nedlagte dyr er tilendebragt. For at undgå forurening fra mave og tarmindhold har hele den jagtmæssige håndtering – lige fra skuddets placering – til udtagning af organer betydning. De for kødkvaliteten vigtigste bakterier kommer hovedsageligt fra tre forskellige forureningskilder: 

• Jægeren selv, hans hænder, klæder og redskaber. Dette er den vigtigste forureningskilde.
• Indhold fra dyrets mave- og tarmkanal.
• Hud og pels på dyret 

Kviste og blade fra det sted, dyret er nedlagt spiller, som regel ikke en stor rolle som forureningskilde, eftersom de typer af bakterier, der forekommer sådanne steder, i reglen ikke er sygdomsfremkaldende. Forurening med denne type bakterier bør dog alligevel så vidt muligt undgås, men det er som regel mere et spørgsmål om kødets æstetiske kvalitet. Bakterier i jord, grus og lignende kan forårsage meget større hygiejniske problemer og bør så vidt muligt ikke forekomme på slagtekroppen.

Bacillus

Bacillus bakterier er en gruppe af såkaldte sporedannende bakterier. Denne type bakterier kan danne et sporestadie, som kan modstå udtørring, frysning, varme og kemisk desinfektion. Bakterierne forekommer alle steder i naturen og omfatter både patogene og ikke patogene bakterier. Især to Bacillusarter er vigtige i forhold til fødevaremikrobiologi, Bacillus anthracis, som forårsager miltbrand, og Bacillus cereus, som forårsager fødevarebåren sygdom.

Campylobacter

Campylobacter jejuni anses i dag som en af de vigtigste årsager til bakteriel fødevarebåren sygdom i mange udviklede lande, herunder Danmark. Undersøgelser har vist, at Campylobacter (betyder "snoede bakterier") forekommer relativt hyppigt hos nogle typer af vildt. Blandt andet forekommer C. jejuni jævnligt hos rådyr. Inficerede dyr er raske smittebærere. Infektion med Campylobacter kaldes Campylobacteriose. Hos mennesker er infektion forbundet med diarré, kramper, feber og smerter. Smitte sker gennem dårlig køkkenhygiejne og indtagelse af råt (mangelfuldt tilberedt) kød.

Clostridier

Clostridier er en stor gruppe af bakterier. They are obligate anaerobes and oxygen is toxic to them. De er obligat anaerobe (hvilket betyder, at de kun kan vokse, når der ikke er noget ilt). Ilt er giftigt for dem. Species of the genus Clostridium are all Gram-positive and have the ability to form spores. Arter af slægten Clostridium har evnen til at danne sporer, som kan overleve længe, også under høje temperaturer. Most species of the genus Clostridium are saprophytic organisms found in many places in the environment, most notably the soil.De fleste arter af slægten Clostridier findes mange steder i miljøet, navnlig jorden og Gruppen omfatter bakterier, der kan forårsage alvorlig sygdom hos mennesker og dyr. The toxins produced by certain members of the Clostridium genus are among the most dangerous known to man. De giftstoffer, der produceres af medlemmer af slægten, er blandt de farligste, man kender. Examples are tetanus toxin (known as tetanospasmin ) produced by C. Eksempler er tetanustoksin (kendt som stivkrampebakterier) produceret af Clostridium tetani and botulinum toxin produced by C. tetani. Botulinumtoxin produceret af Clostridium botulinum . botulinum er årsag til såkaldt pølseforgiftining. Bakterien Clostridium perfringens er også toxinproducerende og årsag til fødevarebårne sygdomme.

Koliforme bakterier

Koliforme bakterier – eller kolibakterier - er bakterier, som lever i tarme hos pattedyr. Langt de fleste er naturlige, og nogle er gavnlige. Nogen typer af bakterier kan forårsage infektioner i tarmen eller andre steder på kroppen, hvis de utilsigtet skulle forekomme der. Kolibakterier forekommer i stort antal i varmblodede dyrs afføring, men kan også forefindes i vandmiljø, i jord og på planter. Kolibakterier er almindeligt brugt til at indikere sundhedsrisiko. Det vil sige, at man antager, at der kan være andre sygdomsfremkaldende bakterier, hvis kolibakterier påvises i drikkevand eller fødevare. Kolibakterier kan være årsag til sygdomme, men i de fleste tilfælde er de ikke årsag til sygdom.

Streptokokker

Streptokokker er en gruppe af små runde bakterier (kokker), som er en naturlig del af bakteriefloraen hos pattedyr. Hos mennesker forekommer de i munden, huden, tarmen og øvre luftveje. En undergruppe kaldet Gruppe A-streptokokker er blandt de mest sygdomsfremkaldende bakterier, vi kender hos mennesker. Disse bakterier er årsag til bylder, luftvejsinfektioner og betændelse på hjerteklapper. Også Gruppe B-streptokokker kan være årsag til sygdom. For at undgå forurening af vildtkød med streptokokker bør håndteringen af nedlagt vildt ikke foretages af mennesker med bylder eller luftvejsinfektioner, og man bør altid vaske hænder grundigt inden håndteringen.  

Listeria

Listeria er en gruppe af bakterier, der omfatter 7 arter. Listeria kan være årsag til alvorlig fødevarebåren sygdom (Listeriose), hvis fødevarer forurenes med bakterien. Listeriose er en sjældent forekommende sygdom hos mennesker og dyr, men når den forekommer, kan den være forbundet med høj dødelighed. Sygdommen er forbundet med blodforgiftning og hjernehindebetændelse. Sygdommen påvirker især gravide, nyfødte og voksne med svækket immunforsvar.

Salmonella

Salmonella er en gruppe af bakterier, der forekommer hos husdyr som f.eks. fjerkræ og svin, men Salmonella kan også forekomme hos vildtlevende dyr. Undersøgelser har vist, at denne type bakterier forekommer meget sjældent hos de vildtarter, der anvendes til konsum (hjortevildt, harer, kaniner og fuglevildt). Salmonella forekommer lejlighedsvist hos vildtlevende dyr, der lever tæt på mennesker og æder affald og lignende. Dette gælder f.eks. ræve, duer, måger, pindsvin og havefugle. Husdyr og vildtlevende dyr er i reglen raske smittebærere, men de kan overføre smitten, som kan forårsage alvorlig sygdom hos smittede mennesker.

Stafylokokker

Stafylokokker er en gruppe af bakterier, som findes på hud og slimhinder. Når man taler om stafylokokker i al almindelighed, er det ofte bakterien Staphylococcus aureus, der menes. Stafylokokker er en af de mest almindelige årsager til, at der går betændelse i sår. Men bakterierne kan også overføres med fødevare (madforgiftning) og være årsag til en lang række sygdomme fra bylder, knoglebetændelse, blodforgiftning (sepsis), betændelse i hjerte eller i hjernehinder. For at undgå forurening af vildtkød med sygdomsfremkaldende stafylokokker bør håndteringen af nedlagt vildt ikke foretages af mennesker med sår eller bylder i huden, og man bør altid vaske hænder grundigt inden håndteringen.  

Skimmelsvampe

Skimmelsvamp er en samlebetegnelse, som bruges om en gruppe af svampe, der har stor betydning for dyr og menneskers sundhed. De er fælles om at kunne udnytte organiske materialer som fødekilde. De vokser bedst i fugtigt klima. Harmløse skimmelsvampe anvendes blandt andet til produktion af skimmeloste. Der forekommer imidlertid også sygdomsfremkaldende skimmelsvampe. Svampe kan især forårsage sygdom hos personer, dyr eller planter, der er svækkede af andre årsager. Desuden danner en række – i øvrigt harmløse – skimmelsvampe giftige affaldsstoffer, som kan gøre madvarer livsfarlige at spise. Utilsigtet skimlet mad bør derfor kasseres i sin helhed.

Gærsvampe

Gærsvampe er encellede og formerer sig oftest ved knopskydning. Gærsvampe findes overalt i naturen og kan normalt leve både med og uden ilt. Ved mangel på ilt kan nogle gærsvampearter producere energi ved gæring. Denne egenskab benyttes ved brygning af alkohol. Nogen typer af gærsvampe kan imidlertid også forårsage sygdomme hos mennesker og dyr. Svampe kan især forårsage sygdom hos personer, dyr eller planter, der er svækkede af andre årsager.

Blyforurening

I Danmark er blyhagl ulovlige, men der forekommer stadig blyforurening i vildtkød. Dette kan ske ved ulovlig anvendelse af blyammunition samt ved anvendelse af riffelammunition med blykappe.
Flere faktorer kan påvirke forekomsten af blyforurening efter anvendelse af ammunition med blykappe. Ekspanderende blykugler med kappe (blyspids) kan groft opdeles i konventionelle kugler og kugler, hvor blykernen er fasthæftet på kappen. Kugler, hvor blykernen er fasthæftet på kappen, hænger bedre sammen og frigiver ikke lige så meget bly.

Mængden af fragmenter øges, hvis kuglen møder hård modstand (knogle). Præliminære undersøgelser har vist, at der findes blyfragmenter i hele skulderen, hvis man skyder overarmsbenet itu på et rådyr. Efter en normal træfning findes majoriteten af blyfragmenter i skulder og brysthule. For at mindske risikoen for blyforurening kan der foretages bortskæring af randen omkring sårkanalen. Når brækningen af riffelskudt vildt udføres i skoven, bør hjerte og lunger fjernes sammen med dyret for at undgå, at blyfragmenter efterlades og fortæres af rovfugle, rovdyr eller vildsvin. 

Insekticider

I Danmark kan forekomme tilfælde af fugle (og andre vildtlevende dyr) forgiftet med carbufuran og lignende stoffer.  Det drejer sig typisk om rovfugle som glenter og musvåger. Fugle er særdeles følsomme for carbofuran og dør kort tid efter indtagelse. I tilfælde af forgiftning findes fuglen derfor ofte liggende død på det sted, hvor den har indtaget måltidet og med giftholdigt materiale i hals, kro eller kirtelmave. Carbofuran er et insekticid og plantebeskyttelsesmiddel, det har været forbudt at anvende og handle med i EU siden 2008.

Fysisk forurening

Kød kan - udover mikrobiologisk og kemisk – også forurenes fysisk. Det kan for eksempel være med fremmedlegemer som døde fluer, sand og småsten, splinter fra redskaber, hår, ringe og fragmenter af ammunition. Det er blot et lille udsnit af den fysiske forurening, der kan forekomme. Udover at det er ubehageligt, kan det også være farligt at tygge og synke mad med et uventet fysisk indhold. Det er derfor væsentligt, at jægeren så vidt muligt ikke tilfører fremmedlegemer.